Ông Nguyễn Phúc Hảo, Thân vương triều Nguyễn, hiện ở Gò Vấp, TP.HCM cho biết, từ thời Tây Sơn Nguyễn Huệ, dân ta đã biết gói bánh ú nước tro.

Giản tiện

Nguyên nhân thuyết phục để bánh ú hiện diện thường hơn bánh tét, bánh chưng là dễ gói, để lâu được. Thời xưa, có lẽ yếu tố ăn no được xem trọng hơn ăn ngon trong đại đa số nông dân lam lũ.

Cũng theo ông Hảo, từ ú là một từ Việt cổ ý nói đến những vật thể hình tháp. Mặt khác, chiếc bánh ú có ba chân vững vàng nên “ngồi” được trên nhiều địa hình từ bằng phẳng như mặt bàn tre hay gồ ghề như nơi bìa rừng, thửa ruộng... nhờ vậy, bánh ú có thể dễ dàng “theo” dân ta trong những buổi lao động cật lực hay khi thảnh thơi uống trà ngắm trăng.

Mặt khác bánh ú còn "dễ chịu" ở chỗ có nhân cũng được hoặc không nhân cũng chẳng sao. Tất nhiên, ban đầu là bánh không nhân, chỉ toàn nếp được gói bằng lá chuối hoặc lá dong hay lá tre tàu, ăn với mật mía.

Đến bánh ú nước tro là một cải tiến đáng nể của những bậc nội trợ Việt. Bởi vì theo y thực, nước tro giúp ổn định lượng bột đường trong nếp và trợ tiêu, giúp người ăn không bị no hơi, nặng bụng.

Còn có loại bánh ú nhân đậu mèo, đậu ván. Theo con đường nam tiến, nhân bánh ú có thêm ít mè, đậu phộng. Vào đến Nam bộ nhân bánh ú lại có thêm cơm dừa khô nạo. Cũng có loại bánh ú mặn y thực, nhân có trứng vịt tươi và gạo nếp được ủ với ít nước vắt từ đọt xoài non trong vài giờ. Chính chất chát và chua nhẹ từ đọt xoài đã giúp bánh có một hương vị riêng thật quyến rũ và trợ tiêu hiệu quả...

Chở chút hồn quê

Một số anh bạn thân gốc Hội An, tỉnh Quảng Nam, khi nghe nhắc đến bánh ú là họ chợt nhớ đến cái Tết mùng năm ở quê nhà. Đặc biệt, ở quê họ, đúng ngày này mới có bánh ú nước tro trước cúng sau ăn với ít đường phổi hoặc đường cát.

Ký ức tươi đẹp lại hiện về trong họ, khiến những gương mặt kham khổ như nở hoa, như sống lại tuổi thơ hồn nhiên với bao háo hức đợi chờ món bánh ú Tết Đoan Ngọ.

Những ngày xưa đó, hương vị bánh ú nước tro Hội An ngon khỏi chê. Bởi bánh được làm bằng nếp dài ngày, mỗi năm người dân chỉ trồng một vụ. Nhờ vậy hương nếp thơm thanh thoát, bột nếp dẻo, mịn và kết thành khối trong suốt khi được "uống" nước tro Cù  Lao Chàm rồi đem hầm nhừ. Nhân bánh thường được làm bằng đậu đen hoặc đậu đỏ, có "sên" (ngào) ít đường.

Ngược dòng thời gian, có thể tục cúng bánh ú mùng năm tháng năm âm lịch là của người Hoa sống ở khu vực Nam bộ. Và người Việt ta vốn hiếu nghĩa nên cũng học theo, lâu ngày thành nếp.

Vào đến miền Nam, bánh ú dường như hiện diện thường nhật ở những chợ quê, bến phà, bến xe... được giới bình dân mua nhiều vì giá rẻ, giúp người ăn no lâu và khá ngon. Bởi đến nay, nhân bánh ú mặn Nam bộ được phối ngẫu với nhiều nguyên liệu bổ dưỡng như: trứng cút hoặc trứng vịt muối, đậu xanh, nấm mèo, thịt heo nạc... Ở Bến Tre có nhiều nhà chuyên gói bánh ú, bánh dừa, bánh tét mang lên TP.HCM bán dạo.

Trong đó, chất lượng vượt trội có bánh ú của anh Võ Văn Thắng, ở xã Tân Thạch, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre. Nhà anh Thắng có truyền thống ba đời gói bánh. Nếp anh chọn gói bánh ú hiện nay là nếp Campuchia. Theo anh Thắng, tuy nếp Cam hạt nhỏ nhưng dẻo thơm ổn định hơn nếp ngắn ngày của ta. Cách xử lý nguyên liệu của anh thật cẩn thận, ví như trụng sơ thịt heo nạc qua nước sôi trước khi ướp gia vị... rồi hầm bánh đủ sáu tiếng. 

Một cái bánh ú của anh Thắng nặng khoảng 250g, giá chỉ 7.000 đồng, có thể làm ngon miệng và “chắc” bụng chị nhân viên văn phòng, anh xe ôm... từ trưa đến chiều tối. Mặt khác, nghề gói bánh ú đã giúp anh Thắng có thêm nhiều bạn tốt từ văn nghệ sĩ đến doanh nhân. Nhóm của người viết thỉnh thoảng vẫn mua bánh ú của anh để giao lưu với một số người bạn sành ăn miền Trung, với ánh mắt tự hào về tình người và sản vật Nam bộ. Từ chiếc bánh tảo tần của vợ chồng anh Thắng, chúng tôi kèm thêm ít tôm khô, củ kiệu ngon ngâm vào chén nước tương thơm phức. Rồi mỗi người gắp mỗi thứ một ít kèm với miếng bánh nếp cùng nhân để “đưa cay”. Bỗng dưng nghe hương vị món mới thăng hoa, thanh thoát lạ.

Và tôi chợt giật mình nhận ra tình quê đã thấm đẫm trong từng nhịp đập con tim lẫn hơi thở kẻ tha hương tự bao giờ!