Nói đến Huế, người ta không chỉ nghĩ đến một Cố đô hoa lệ với điện đài lầu các vàng son, một thành phố xanh trữ tình được tôn vinh là “kiệt tác thơ-kiến trúc đô thị”, mà còn nghĩ ngay đến một di sản độc đáo khác của Cố đô- nghệ thuật ẩm thực Huế.

Huế là nơi duy nhất có “Thực phổ bách thiên” (thực đơn nấu 100 món) bằng thơ, lại do một Nhất phẩm phu nhất sáng tác (từ cuối thế kỷ XIX); là nơi đầu tiên thành lập “Nữ công học hội” dạy nữ công gia chánh (từ năm 1927); có trường nữ Đồng Khánh lừng danh bởi các nữ sĩ tài danh, “Công dung ngôn hạnh” vẹn toàn…

Món khai vị

 
Hệ ẩm thực cung đình Huế vốn có nguồn gốc từ dân gian được tuyển chọn, nâng cấp và quý tộc hóa mà thành. Điểm quan trọng nhất là các món ăn phải được phối hợp cùng nhau để tạo nên một “phương thang”, vừa bổ dưỡng, vừa có công dụng loại trừ bệnh tật, tăng cường sức khỏe cho nhà vua. Bởi vậy, dù trong cung, mỗi món ăn do một nghệ nhân đảm trách nhưng phải nằm trong sự quản lý chung của đội Thượng Thiện và đặc biệt là sự kiểm tra, giám sát của viện Thái Y. 

Súp đầu long. Ảnh: Amthuc.net.vn

 
Hệ ẩm thực dân gian Huế có khá nhiều nét tương đồng với ẩm thực cung đình, điểm nổi bật là tính đa dạng và tính mỹ thuật của các món ăn. Bởi vậy, không ít người rất ngạc nhiên khi thấy người bình dân ở Huế mỗi bữa ăn cũng có đến cả chục món, được bày biện hết sức đẹp mắt. Nhưng hẳn họ sẽ còn bất ngờ hơn khi biết rằng, truyền thống này đã có từ hơn 200 năm trước, khi Huế đang là Đô thành của xứ Đàng Trong. Món ăn dân gian Huế thường được chế biến rất đa dạng và tinh tế. Đến cả món muối cũng có hàng chục loại: muối sả, muối ớt, muối thịt, muối mè, muối đậu, muối tiêu, muối khế, muối ruốc, muối sườn… được tạo thành bằng đủ phương pháp kho, om, chiên, trộn, hon… 

Bánh Huế

Huế vốn là Thiền kinh với hàng trăm ngôi chùa lớn nhỏ cùng hàng ngàn tăng ni hoạt động tôn giáo. Phật giáo vốn có ảnh hưởng rất lớn đến đời sống cung đình cũng như đời sống dân gian xứ Huế. Bản thân vua chúa, quan lại cũng ăn chay mỗi khi tế cáo đất trời hay những dịp nghỉ ngơi thư giãn. Nữ giới trong cung thì hầu hết đều thờ Phật nên càng chú trọng việc ăn chay. Ẩm thực chay của Huế vì thế được đầu tư công phu từ chất liệu, cách chế biến đến lối trình bày. Bởi vậy, dự một buổi tiệc chay cung đình, nhiều du khách đã choáng ngợp và thích thú khi thấy trên mâm có hàng chục món được trình bày như những tác phẩm nghệ thuật, lại có cả nem công, chả phụng, chân giò hầm, gà xé phay… nhưng tất cả đều được chế biến từ gạo, mè, đậu phụ, rau quả… 
 

Gỏi tôm hình rồng

 Chuyện ăn là vậy, chuyện uống ở Huế cũng có nhiều nét độc đáo. Uống trà kiểu Huế cũng được nâng lên hàng nghệ thuật bởi kiến thức, sự cầu kỳ, sự tinh tế của giới quý tộc.

Ngay cả bộ đồ uống trà cũng phải là loại đồ sứ cao cấp đặt hàng ở các lò sứ thượng hạng ở Giang Tây, Trung Quốc. Trong dân gian thì ngoài trà sen, trà lài, trà sói, trà ngâu… còn có nước đậu ván rang, nước gạo rang, nước lá vằng, lá vối, lá “Mùng Năm”… Các loại rượu thì vô cùng phong phú bởi hoàng cung là nơi tụ hội của rượu ngon được dâng tiến từ khắp miền đất nước. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là Minh Mạng Thang, một loại rượu bổ vốn dành cho vua Minh Mạng, giúp vị hoàng đế này có đến 142 người con! Còn trong các nghi lễ tế cúng quan trọng nhất của triều đình thì người ta lại dùng loại rượu trắng do Phủ Nội vụ cất từ các loại gạo ngon trồng ở ruộng Tịch điền. Người Huế cũng biết uống cà phê từ rất sớm, có lẽ là sớm nhất trong nước. Thưởng thức cà phê cũng trở thành một phần của văn hóa Huế, đi vào và để lại nhiều dấu ấn trong cả thơ ca, nhạc họa của Cố đô.
Ba phần tư thế kỷ đã trôi qua kể từ ngày Huế trở thành Cố đô, nghệ thuật ẩm thực Huế từ đất Thần kinh cũng đã lan tỏa đi muôn nơi theo bước chân của những người con xứ Huế. Đó cũng là một cách quảng bá hữu hiệu cho văn hóa Huế. Tuynhiên, nếu có cơ hội, bạn nên đến thăm Cố đô để cảm nhận được đầy đủ về văn hóa Huế, con người Huế. Trong khung cảnh thơ mộng hữu tình của non nước Thần kinh, bạn sẽ thấy ẩm thực Huế quyến rũ và đáng được tôn vinh đến thế nào. Chắc chắn, đó là một thứ nghệ thuật mà phần lớn nhân loại đều yêu thích và mong muốn được thưởng thức.
 

Phan Nữ Yên Chi